拔出后的竹笋，会在各种酶的促进下，发生木质化的反应，于是，笋的含水量就会下降，营养成分会减少，笋体变硬，口感也会变得很差。

　　有时笋上会有白点或是白色粉末，但这并不是霉斑或是石灰，那其实只是笋中所含蛋白质的分解物——氨基酸。而竹笋之所以保持独有的清香，也是因为它，所以不用担心。

　　和冬笋相比，春笋的膳食纤维含量高出 3 倍多，是普通蔬菜的 2 倍多，对促进肠道蠕动缓解便秘有一定的帮助，对肠道菌群也是一顿大餐。

　　但也别吃太多，不然可能会胃肠不适。另外，春笋的草酸含量比较高，烹调之前尽量焯煮一下，或者直接选购袋装的水煮笋。

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