新疆是世界杏重要的起源中心，拥有极其丰富的杏种质资源。南疆杏具有果仁兼用的特点，种仁中富含脂肪酸、氨基酸和矿质元素等多种营养成分。杏仁中主要脂肪酸种类大多相同，但脂肪酸组分的含量与种质和环境有关。杏仁中通常含有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸和棕榈油酸等脂肪酸组分，多以油酸为主要脂肪酸。此外，杏仁中含有丰富的氨基酸，杏仁营养品质的酸类物质还包括苹果酸、柠檬酸和奎宁酸等多种有机酸，它是影响果实和种仁风味的关键因素。

　　塔里木大学园艺与林学学院邢雅阁，丁杰，郭玲* 研究采用 GC-MS 联用技术和高 效液相色谱法，对新疆农业科学院轮台国家果树资源圃 和阿拉尔地区的 88 份杏仁材料的有机酸和氨基酸进行测 定，旨在明晰南疆杏仁中酸类物质和氨基酸种类及含量特性，为南疆杏仁营养品质鉴定提供理论依据。

　　图1中，通过对88 份南疆杏仁总有机酸含量的测定可知，不同品种间杏仁的总有机酸含量相差较大，其分布范围为23.75～11 446.19 μg/g，平均值为2 085.55 μg/g，高于平均值含量的品种占35.23%，杏仁总有机酸含量在1 000～2 000 μg/g之间的品种占62.5%。总有机酸含量按照不同品种由高到低依次为‘晚熟黑叶杏’‘亚杏1号’‘乔尔胖’‘洛浦1号’‘阿克达拉孜’‘紫杏’‘华县大接杏’‘2-5极苦仁’‘早大油杏’‘阿里瓦拉’等，其中‘晚熟黑叶杏’含量最高，为11 446.19 μg/g，‘卡巴克西米西’含量最低，为23.75 μg/g。

　　在88 份南疆杏仁检测出16 种常见有机酸，如图1所示，其含量中位值由高到低依次为苹果酸、草酸、柠檬酸、油酸、奎宁酸、亚油酸、4-氨基丁酸、棕榈酸、丁二酸、硬脂酸、腐植酸、2-丁烯二酸、酸、乙酸、4-羟基丁酸、葡萄糖酸。品种间杏仁的苹果酸含量分布范围为3.44～2 688.71 μg/g，均值为973.09 μg/g，占总有机酸含量最高，为46.66%，其中，‘2-5极苦仁’‘阿克达拉孜’的含量最高，高达2 000 μg/g以上，‘十团民族连（苦仁）’‘粗黑叶杏’‘卡巴胡安娜’的含量较低，均未达到200 μg/g，‘卡巴克西米西’含量最低，为3.44 μg/g。此外，样本中94.32%杏仁均以苹果酸含量最高，由此说明南疆杏仁中酸积累类型主要为苹果酸类型。其次为草酸、柠檬酸和丁二酸，均值分别为305.86、251.44 μg/g和171.12 μg/g，分别占总有机酸含量的14.67%、12.06%和8.20%，其中，杏仁草酸含量达到300 μg/g以上占67.04%，‘小白玉吕克’的含量最高，‘卡巴克西米西’未检测到草酸。此外，有28%的杏仁草酸含量低于柠檬酸含量，5.6%的杏仁草酸含量与柠檬酸含量接近（两者之差≤2%），柠檬酸含量主要集中在200～300 μg/g之间，占总数的47.72%，‘黄其力干’含量最高，‘早熟佳娜丽’‘晚熟毛杏（苦仁）’‘伊犁阿克玉吕克’含量较高，均已达到400 μg/g以上，‘早大油杏’含量较低，未达到100 μg/g，‘卡巴克西米西’含量最低；丁二酸以‘晚熟黑叶杏’含量最高，在16 个品种的杏仁中均未检测出该组分。4-氨基丁酸、奎宁酸的含量分布范围分别为未检测出～687.66 μg/g和未检测出～280.19 μg/g，均值分别为74.36、48.15 μg/g，分别占总有机酸含量的3.57%、2.31%。不同品种中有机酸组分和含量差异较大，如‘2-5极苦仁’4-氨基丁酸含量是奎宁酸含量的约3.48 倍，‘卡巴克西米西’未检测出4-氨基丁酸和奎宁酸，推测该杏仁中有机酸组分含量较少，产生该差异的原因可能与不同杏品种之间的遗传特性有关，也可能与杏果实的生长环境、栽培条件等多种外界因素有关。

　　图1C、D显示杏仁中所检测到乙酸、腐植酸等其余8 种酸组分含量均较低，其中，硬脂酸含量高于该8 种酸组分含量，平均含量为15.09 μg/g，葡萄糖酸在杏仁的16 种酸组分中含量最低，平均含量为1.38 μg/g。

　　脂肪酸是杏仁油脂中重要组成成分，图1 B、D显示对88 份南疆杏仁进行脂肪酸测定，共检测出亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸4 种脂肪酸，其含量分别为0.43～402.45 μg/g、11.57～656.61 μg/g、未检测出～410.95 μg/g和2.59～116.59 μg/g，平均含量分别为52.28、137.63、27.98、15.09 μg/g，油酸含量高，硬脂酸含量低。

　　如图2所示，其范围为14.59 ～1 148.59 μg/g，平均含量为232.98 μg/g，其中，以‘乔尔胖’含量最高，‘卡巴克西米西’含量最低，其中，杏仁的总脂肪酸含量在小于100 μg/g占总样本的15.91%，在100～300 μg/g之间占总样本的59.09%，在300～400 μg/g之间占总样本的10.23%，其余杏仁材料含量分布区间占总样本未达到10%，以上表明，南疆杏仁总脂肪酸含量分布区间主要在100～300 μg/g之间。

　　图2显示，不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸均存在明显的离群值点，表明一些杏仁资源具有较高的特定组分含量。在样本检测到亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸4 种脂肪酸组分，前2 种脂肪酸为不饱和脂肪酸，其分布范围为34.65～1 035.81 μg/g，后2 种为饱和脂肪酸，其分布范围为2.59～527.55 μg/g（图2），除‘卡巴克西米西’棕榈酸未被检测到，其他脂肪酸在87 份杏仁中均被检测到。其中，不饱和脂肪酸以油酸含量高，其次为亚油酸；饱和脂肪酸以棕榈酸含量高，其次为硬脂酸。此外，‘乔尔胖’以油酸含量最高，为656.61 μg/g，‘亚杏1号’的亚油酸含量最高，为402.45 μg/g，‘雀斑杏’的棕榈酸、硬脂酸含量均最高，分别为410.95、116.59 μg/g。

　　杏仁中含有丰富的氨基酸，在88 份南疆杏仁检测出15 种氨基酸，各组分和含量存在较大差异，其分布情况如图3所示，按照含量由高到低依次为谷氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺和甲硫氨酸，其中，谷氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。如图3D所示，不同品种间杏仁的总氨基酸（TAA）含量存在较大差异，其分布范围为79.55～4 464.17 μg/g，平均含量为1 057.85 μg/g，‘阿里瓦拉’含量最高，‘卡巴克西米西’含量最低。此外，各类氨基酸在‘紫杏’和‘阿里瓦拉’中均表现含量较高，而‘卡巴克西米西’除亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺和赖氨酸中有检测到少量氨基酸以外，在其余10 种氨基酸中均未检测到。

　　在88 份南疆杏仁中检测出15 种氨基酸，如图4所示，依据WHO/FAO模式，分为7 种EAA和8 种NEAA，EAA包括苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸，其含量分布范围为21.62～1 248.35 μg/g，平均含量为139.29 μg/g，占TAA的3.98%～93.38%，其中，EAA含量以‘阿里瓦拉’最高，以‘雀斑杏’最低。NEAA含量分布范围为5.26～3 215.82 μg/g，平均含量为918.56 μg/g，占TAA的6.62%～96.02%，其中，NEAA含量以‘串枝红’最高，以‘卡巴克西米西’最低。

　　对样本中31 种酸类化合物含量进行相关性分析，图5从蓝色到红色的颜色分别代表从低到高的相关系数，反映不同指标之间相关性的差异。结果表明，各指标间均表现出较高相关性，TAA与多种酸组分均呈极显著相关性，其中，TAA与EAA呈极显著正相关，相关系数较高（r=0.89），说明TAA含量越高，EAA含量越高，且EAA、NEAA与氨基酸组分均呈极显著正相关性；乙酸与丁二酸、2-丁烯二酸、缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、天冬酰胺之间呈极显著相关；草酸与苹果酸、柠檬酸呈极显著正相关，丁二酸、2-丁烯二酸、葡萄糖酸之间呈极显著负相关，与氨基酸组分未存在一定相关性；4-羟基丁酸与酸、4-氨基丁酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、脯氨酸、甘氨酸均呈极显著正相关，与油酸、谷氨酰胺呈显著正相关，与天冬氨酸呈负相关；苹果酸与4-羟基丁酸、奎宁酸、亚油酸、油酸、氨基酸组分均呈显著相关；硬脂酸与甘氨酸呈显著相关；2-丁烯二酸、4-氨基丁酸、奎宁酸均与氨基酸各组分表现出显著正相关；氨基酸各组分之间均存在显著正相关关系。

　　对样本的酸类化合物进行PCA，结果如表2所示，杏仁中酸类物质含量的前8 个PC的累计方差贡献率达到85.05%，且特征值均大于1。PC1贡献率最大，为39.63%，载荷值绝对值较高的有缬氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸；PC2贡献率为11.10%，载荷值绝对值较高的有油酸、亚油酸、丁二酸、乙酸；PC3贡献率为9.96%，载荷值绝对值较高的有丁二酸、乙酸、2-丁烯二酸；PC4贡献率为6.70%，载荷值绝对值较高的有天冬氨酸、苯丙氨酸、酸、腐植酸、苹果酸、硬脂酸、棕榈酸；PC5贡献率为5.70%，载荷值绝对值较高的有硬脂酸、棕榈酸；PC6贡献率为4.58%，载荷值绝对值较高的有草酸、柠檬酸、葡萄糖酸；PC7贡献率为4.03%，载荷值绝对值较高的有柠檬酸、4-羟基丁酸；PC8贡献率为3.34%，苹果酸的载荷值较高。因此，筛选出苹果酸、柠檬酸、缬氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、油酸、亚油酸、丁二酸和乙酸可作为鉴定南疆杏仁营养品质的重要指标。

　　如图6所示，基于31 种酸类化合物含量对88 份南疆杏仁材料通过聚类共划分为IV大类，第I类包含8 份杏仁材料，其主要特征为苹果酸含量高，其次为草酸，乙酸、丁二酸、2-丁烯二酸和葡萄糖酸含量较低，氨基酸以脯氨酸、丝氨酸、天冬酰胺含量均低于第IV类氨基酸含量，其余有机酸、氨基酸含量均最高；第II类包括77 份杏仁材料，其主要特征为苹果酸含量较高，草酸含量次之，乙酸、酸、2-丁烯二酸、4-氨基丁酸等有机酸含量较低，氨基酸含量相对较低；第III类包括2 份杏仁材料，其主要特征为丁二酸含量。