食源性致病菌是导致食品污染和危害食品安全的主要原因之一。一项多应用于医学领域的杀菌技术——光动力处理（PDT），因具有经济、便捷、无毒残留、无耐药性等优点，已经被开发应用于食品领域。PDT技术的关键要素是光敏剂、特定波长光源和氧气，3 个要素同时存在时可激发产生活性氧，进而攻击灭活细菌。选择无毒无害的光敏剂和光源是PDT进入食品行业的关键。姜黄素（Cur）是一种天然光敏剂、着色剂和调味品，提取于姜黄根茎，本身具有光敏、抗菌、抗炎、抗氧化等活性，可被400～500 nm光激发产活性氧。有学者将

　　L-聚赖氨酸、多黏菌素B和壳聚糖（Chi）与光敏剂共价偶联，通过修饰光敏剂以提高PDT灭菌效果。然而，修饰光敏剂可能引发食品安全问题，因此，本实验的研究思路是在PDT技术中添加安全有效的靶向分子Chi。Chi是一种生物可降解、无毒且具有广泛抗菌活性的阳离子聚合物，已作为食品添加剂广泛用于制作可食涂膜并应用于果蔬保鲜。

　　S. aureusB. cereusE. coliSalmonella单一菌和混合菌的灭活效果，以及Chi与PDT的协同机理及对圣女果抗菌效果和品质的影响，以期为食品安全生产提供技术支持。

　　本研究结果显示Chi对4 种食源性致病菌均有不同程度的抑菌效果，并具有浓度依赖性。如图1所示，0.5% Chi分别使

　　S. aureusB. cereus的菌落总数减少了3.68（lg（CFU/mL））和6.37（lg（CFU/mL）），而使E. coliSalmonella的菌落总数仅分别减少了1.25（lg（CFU/mL））和1.23（lg（CFU/mL）），即Chi对G ＋ 菌的灭活效果明显优于G － 菌。富含阳离子的Chi在静电相互作用下可吸附到菌体表面，破坏其细胞结构和胞内大分子，从而导致细菌死亡。此外，Chi由乙酸配制而成，在酸性环境下，Chi会被广泛质子化，这会增强其与细菌表面阴离子基团中羧基和磷酸基的结合。关于Chi对G ＋ 菌和G － 菌灭活效果的差异，Duan Chao等报道，由于G - 菌有外膜，Chi需要先通过取代外膜的Ca 2＋ 和Mg 2＋ 才能直接以静电相互作用吸附于细菌表面，导致细菌膜裂解，从而达到杀菌效果；而对于无外膜的G ＋ 菌，Chi的多阳离子长链分子结构使其可以直接高效、大面积地吸附于细菌表面，因此灭活效果更佳。本研究探究Chi对PDT协同作用效果的实验中选用Chi的最低抑菌剂量（0.05%）。

　　如图3所示，随着Cur浓度的增加，Chi-PDT的抑菌效果逐渐增强。Cur浓度的增加会使活性氧水平增加，从而增强灭菌效果。0.05% Chi-15 μmol/L Cur可分别使

　　S. aureusB. cereus的菌落总数减少7.90（lg（CFU/mL））和7.60（lg（CFU/mL）），而灭活相同数量的E. coliSalmonella则分别需要100 μmol/L和25 μmol/L Cur，说明相比于G ＋ 菌，即使在Chi与PDT协同作用时，也仍然需要更高浓度的光敏剂来杀灭G － 菌。G － 菌表面具有一层复杂外膜，该外膜是阻碍光敏剂渗透至菌体内的物理屏障，推测这是G － 菌对Chi-PDT敏感性较低的关键原因。

　　如图4所示，Chi-PDT对4 种致病菌的灭活效果随光照时间的延长而增加，最佳灭活效果均出现在光照20 min时，分别使

　　S. aureusB. cereusE. coliSalmonella的菌落总数减少了8.00、7.32、4.93、6.06（lg（CFU/mL））。结果表明，Chi-PDT对4 种致病菌的灭活效果均具有光照时间依赖性。光照时间和光功率密度决定光照剂量，有研究表明光照时间对PDT灭活效果的影响大于光功率密度，所以实际食品工业应用过程中可以通过恒定光功率密度、延长光照时间来改善杀菌效果。

　　如图5所示，15 μmol/L Cur介导的PDT仅可使4 种致病菌混合物的菌落总数减少0.91（lg（CFU/mL））。当0.05% Chi和15 μmol/L Cur协同PDT处理混合菌时，其菌落总数减少6.00（lg（CFU/mL）），即Chi-PDT比PDT单独作用时的抑菌量高5.09（lg（CFU/mL）），且对混合菌的灭活效果与单一菌灭活效果相当。表明Chi-PDT无论是对于单一菌还是混合菌，都比PDT具有更好的灭菌效果。

　　目前，大多数对于非热杀菌技术的研究多专注于探究其对单一菌的灭活效果 。目前鲜有采用非热杀菌技术灭活G ＋ 菌和G － 菌混合物的报道 。

　　S. aureusB. cereusE. coliSalmonella中Chi-Cur组的荧光强度分别比Cur组高122.92、80.67、137.75和104.14。2节结果显示Chi可以显著促进PDT的灭菌效果，因此可推测Chi增强了细菌和光敏剂的相互作用，促进了细菌对Cur的吸收。本研究结果证明Chi可以促进Cur吸附渗透进入细菌内，从而改善PDT的灭活效果。

　　L* 值在保藏过程中显著降低，但在第18天时Chi-PDT处理组仍显著高于对照组，即Chi-PDT组仍具有较好的光泽。a* 值在保藏期间升高，但每个观察日内组间无显著差异，而且18 d后，对照组a* 值比PDT处理组增幅更大。b* 值在整个保藏过程中无明显变化。成熟度（ab* ）在保藏期间持续上升，但在第18天各组间无显著差异，即Chi-PDT处理不会对圣女果的色泽和成熟度产生明显影响。美国农业部曾提出圣女果成熟阶段的ab* 范围应在0.95～1.21之间，而本研究贮藏末期圣女果的ab* 符合这一推荐范围。因此，PDT处理对圣女果品质无不良影响，并且Chi-Cur涂膜协同PDT处理能使圣女果保持较好的色泽。

　　在整个贮藏期间，圣女果硬度均在1 300 g左右（表1），同一处理组各监测点间和同一监测点不同组间无明显变化，即PDT和Chi-Cur涂膜协同PDT处理不会对圣女果硬度有负面影响。

　　由图8可知，保藏时间越长，圣女果质量损失率越高。这是因为圣女果在保藏过程中会发生水分流失，所以质量有轻微的下降，但各处理组间没有显著差异。

　　如图9所示，PDT处理后保藏前（第0天）3 组圣女果在颜色上无明显差异，经18 d保藏后3 组圣女果颜色也无显著差异，这与表1结果相印证，表明PDT处理不影响圣女果外观。经过18 d的保藏后，对照组和PDT组中部分圣女果出现发霉腐烂现象，但Chi-PDT组外观完好，并且图7结果显示对照组和PDT组活菌数量在第18天增长了约1.00（lg（CFU/果）），表明0.05% Chi-100 μmol/L Cur涂膜协同PDT处理能有效抑制

　　Salmonella的非热杀菌方法，并且Chi-Cur涂膜协同PDT处理能有效抑制Salmonella的繁殖，同时不会对圣女果的品质产生不良影响，起到了较好的保鲜效果。

　　本研究选取Chi作为PDT的协同增效剂，结果表明Chi可通过促进细菌对Cur的吸收从而增强PDT的杀菌效果。Chi-Cur协同PDT处理可有效灭活

　　本研究解决了PDT对G－菌灭活效果不理想这一难题，结合PDT和Chi-Cur涂膜技术，解决了圣女果的抗菌保藏问题。但是本研究还存在一定的局限性，后续研究可聚焦于以下几个方面：1）比较PDT和Chi-PDT对细菌芽孢、真菌孢子和病毒的灭活效果，探究Chi是否对于PDT灭活其他微生物亦具有协同增效作用，以拓宽Chi-PDT技术的应用范围；2）研究PDT和Chi-PDT处理后细菌中吸收Cur受体、细胞膜通透性、氧化应激等相关基因表达的变化情况，从分子层面揭示Chi与PDT的协同增效机理；3）深入探究Chi-PDT对圣女果营养成分（如VC、番茄红素、黄酮类化合物和酚类等）含量的影响，助力开发安全、高效及食品品质友好的食品加工技术。

　　吴希阳，广州暨南大学理工学院食品科学与工程系教。