比如很多中文论文中对食品营养成分检测数据，都是干燥后的样品营养成分直接测的数据就摆出来了，哪怕写的（鲜）也可能是干品数据。

　　万一大家觉得哪个数据有问题的话，我再去核实一下，确实有问题我会在评论区中更正。（如果没有更正就是没问题）

　　100g 香菜中含 2.8g 膳食纤维，维生素A（视黄醇活性当量）337 µg，β胡萝卜素 3930µg，叶黄素+玉米黄素 865µg， 钙 67mg[1]。

　　不过考虑到我们大部分情况下都是把它当作调味品，所以如果不是痴菜的话，就别指望撒上去的那点香菜来补充什么了，只要知道它是一个营养价值不错的蔬菜就好。

　　香菜独特的味道主要来自于其中的多种醛类物质。喜欢香菜的人觉得它是带着柠檬味道的青草香气，而不喜欢香菜的人觉得它闻起来像臭虫，吃起来像肥皂。

　　如果你携带一种名为「OR6A2」的嗅觉受体基因，就会对某些特定的醛类化合物格外敏感，更可能闻出香菜身上的“肥皂味”。而且相比男性，更多的女性会识别出香菜的肥皂味，从而对香菜深恶痛绝[2]。

　　但能识别香菜“肥皂味”的相关基因的遗传性非常的低，讨厌吃香菜的父母不一定有讨厌吃香菜的孩子！有研究推测，对香菜的喜好与对香菜的暴露频率相关[3]，也就是说，在经常用香菜做菜的地区，人们对香菜的接受度会更高一些。

　　一位不爱吃生香菜的同事提供的菜谱，就是把白菜猪肉馅或韭菜猪肉馅里的菜替换成香菜，据说熟香菜和生香菜简直是两种菜了，而且跟猪肉非常搭。

　　作为少见的长在树上的蔬菜，每 100 克新鲜的香椿嫩叶中膳食纤维 1.8 克，维生素C、维生素 B 族含量也都不低，钙含量也达到 110mg/100g，和牛奶差不多[4,5]。

　　虽然不同地区、不同品种的香椿，在具体营养成分上有所不同，但总体上看，香椿芽与其他常见蔬菜相比，钙、铁、锌的含量明显偏高， 是挺好的微量元素来源[5]。

　　有机硫化物是香椿风味的主要贡献者，另外，还有醛类、酯类等多种挥发性物质相互叠加，形成了香椿独特的风味。而不同产地的香椿挥发性物质的含量也不相同，有研究发现云南的香椿挥发性物质含量最高，气味最浓郁，河北香椿的挥发性物质含量最低，味道最淡[6]。

　　香椿的营养价值虽然高，可亚硝酸盐的含量也不低，不过通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低[7]。

　　此外，焯水还能去掉苦涩的味道，让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了。）

　　焯水的时间也不用过长，15~45 秒比较合适。这个时长既能大幅减少亚硝酸盐，又能比较好地保留香椿中维生素C 和多酚类物质[7] 。

　　香菇在民间素有“山珍”之称，富含 B族维生素，100g 香菇中差不多有6mg B族维生素（B1+B2+B3+B5+B6），如果全谷物和肉都吃得比较少，经常吃点蘑菇对于预防B族维生素的缺乏还是很有帮助的[8]。

　　100g 香茹中还含 0.4µg 维生素D ，是少有的含维生素D 的蔬菜。这是因为香菇中还含有麦角甾醇，它是维生素 D2 的前体物质，经阳光或紫外线的照射，可转化为维生素D2，提高钙磷的吸收，促进骨骼发育[9]。

　　香菇的膳食纤维也不少，每 100 克含 2.5g 膳食纤维[8]，可以促进肠道蠕动，而且其中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处。

　　香菇是一种特别百搭的蔬菜，做汤、炖肉、做馅都可以，跟其他食材搭配都不冲突，还能提升整体「美味」水平。

　　另外，香菇等菌菇中的呈味氨基酸占比高，可以占到氨基酸总量的40% 以上[10]，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鲜」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鲜」的基础上增加「甜」感。这些呈味物质溶到食物的汤汁里，让整道菜都味道鲜美。

　　而且这些呈味氨基酸大量以游离的形式存在，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，就能结合成相应的钠盐，比如谷氨酸盐——味精的主要成分就是它。真是非常好的提味食材～

　　跟我们平常更多见的是旱芹、西芹相比，香芹的茎杆更细，样子有点像大一号的香菜。香芹跟旱芹是同科不同属的两种蔬菜，旱芹是伞形科芹属，而香芹是伞形科欧芹属[11,12]。

　　根据美国农业部食物成分数据库的数据，香芹的热量比旱芹高（36kcal/100g vs 14kcal/100g ），但仍是低热量的蔬菜，每 100 克香芹含膳食纤维 3.3 克，维生素A（视黄醇活性当量）421 µg，β胡萝卜素5050µg，维生素C 133mg，钙 138mg，钾 554mg，镁 50mg，铁 6.2mg，叶黄素+玉米黄素 5560µg[13]。

　　不过，香芹跟香菜、香椿等香字辈蔬菜一样，也存在特殊风味的问题，不爱的人甚至闻到就想呕，更不要说吃了……

　　伞形科和芸香科的蔬菜和水果中确实含有一类叫呋喃香豆素的光敏物质，它经过长波紫外线纳米）照射，会活化产生光毒性反应，导致植物性日光性皮炎性，皮肤出现红斑、水疱、表皮坏死，以及炎症后的色素沉着（色斑、变黑）。

　　不过，从最早发现到现在，有报道的植物性日光性皮炎多是皮肤接触光敏物质后发生的，很少由进食导致[14,15]。有报道引起植物性日光性皮炎的植物中也没有香芹。

　　而且，研究人员也做了测试，日常进食量是基本不会引起光毒性反应的[16-18]。如果不小心皮肤接触到了芹菜等的汁液，那之后 3-5 天做好防晒，也还是安全的。

　　如果你喜欢香芹的味道，就想拿它当主菜，那跟芹菜一样烹调就行，清炒、炒虾仁、炒肉，都很好吃的。

　　这里说的是北方的「小茴香」，是一种伞形科茴香属的草本植物。它开花前绿绿的嫩茎叶就被北方人当成蔬菜吃。

　　100 克小茴香中201μg 的维生素A（视黄醇当量）和154mg 的钙含量，跟同为深色蔬菜的茼蒿、小白菜、油麦菜相比也都是很突出了。另外，小茴香中钠含量较高，100g 中含186.3mg 钠，接近 0.5g 盐了，做菜的时候记得少放点盐[20]。

　　特殊的风味大概是香字辈蔬菜逃不脱的宿命，小茴香也不例外。爱吃的人，小茴香最常见的吃法就是做饺子馅、包子馅。

　　还有就是做炒鸡蛋、打卤面了。炒鸡蛋做法跟香椿炒鸡蛋差不多。至于茴香打卤面么，茴香既可以是少量调味兼装饰的配菜（作用跟葱花差不多），也可以是为平衡营养加入的汆烫绿菜，看你喜。