中国人群膳食和营养状况调查显示，我国居民维生素A、B2和钙等营养素严重缺乏，维生素A和维生素B2的每日平均膳食摄入量仅达国家膳食参考摄入量标准的63%和58%，而在老年人和素食者中，维生素和部分微量元素的缺乏则更普遍。

　　维生素缺乏与多种疾病相关。有研究表明，维生素缺乏与老年性痴呆有关，与心脑血管病有关，与糖尿病有关，也与恶性肿瘤也相关。

　　B族维生素包括：B1、B2、B4、B6、B12、烟酸等。有研究发现，食管癌高发地区(中国林州、南非、伊朗等地)的共同膳食特点之一，是B族维生素(特别是维生素B2和烟酸)的摄入严重缺乏。因为动物实验发现维生素B2缺乏可导致亚硝胺的代谢改变，促进食管上皮增生。中国医学科学院和美国国立癌症研究所在河南林州市进行了为期6年的随机、双盲对照研究，结果发现长期食用发酵霉变食物及缺乏维生素B2、微量元素锌和钼等，是导致食管癌和贲门癌的重要膳食因素。

　　一些流行病学资料提示，经膳食途径(蔬菜、水果)增加维生素C的摄入量，可降低口腔癌和胃癌的发生率。

　　很多研究都证实，维生素C、E可预防胃癌的发生。美国国家癌症研究所Taylor博士的研究表明，针对吸烟的男性，维生素C可降低约40%的胃癌风险，经常吃较多的水果能降低50%的风险。上海和青岛的调查研究也证实，洋葱和大蒜都能降低胃癌的发病风险。

　　新鲜蔬菜和水果，尤以绿叶蔬菜和柑橘类富含维生素C，黄绿色蔬菜含较生素E，绿茶也含有丰富的维生素C、E。维生素C可使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断胺的硝基反应。动物实验证明，大剂量维生素C能直接抑制亚硝胺致胃癌过程。维生素E是一种重要的细胞内抗氧化剂，它抑制亚硝化的作用机理与维生素C相似。

　　从20世纪开始，发达国家电冰箱广泛而迅速普及，使食物贮存、运输方式发生了根本变化，人们得以常年均匀地食用蔬菜和水果，减少了腌、熏食物的制备。在2℃时硝酸盐自发转为亚硝酸盐的过程几乎完全被抑制，从而减少了亚硝酸盐的摄入量。据认为，家用冰箱的普及、肉制品添加剂亚硝酸盐使用量减少、食盐消费量下降以及新鲜蔬菜、水果摄入量和乳制品摄入量增多是胃癌显著下降的原因之一。

　　膳食叶酸摄入量和乳腺癌发病率之间呈明显的负相关。据美国《健康研究》杂志报道，摄入高水平叶酸的饮酒女性，其乳腺癌的危险较低水平叶酸组降低25%。美国《国家健康和营养调查》上有研究显示，膳食叶酸摄入水平低的成年男性发生结肠癌的风险增高，而补充叶酸可使男性结肠癌风险下降约60%。但是，美国南加利福尼亚大学有一学者在2009年报道，服用大剂量叶酸不能预防癌症，反而可能会促使某些癌症的发生，如前列腺癌。这项研究共纳入643例受试者，随访7年，数据显示：叶酸组前列腺癌10年估计发病率为9.7%，安慰剂组则为3.3%。与此相反，基线饮食叶酸摄入量和血浆叶酸水平与前列腺癌的危险呈负相关。这些发现说明叶酸对前列腺癌的作用很复杂，叶酸补剂和天然叶酸可能具有不同的作用。

　　维生素D是必需的维生素之一，与骨钙代谢、脂肪代谢密切相关，近年来维生素D因与多种癌症相关而日益受到关注，2008年有网站将其封为“最热门维生素”。

　　2005年美国哈佛医学院的学者在《癌症原因和控制》上发表综述指出，维生素D对结直肠癌具有有益的作用。2009年《营养与癌症》上又有两项研究证实了维生素D与直肠癌的相关性。意大利的一项研究纳入了1225例结肠癌患者和728例直肠癌患者以及4154名对照者，结果发现在饮食维生素D摄入量最高的一组中，维生素D摄入量与结肠癌危险呈负相关。美国南卡罗来纳大学的学者对60项研究中26335例患者的荟萃分析发现，维生素D水平与结直肠癌危险降低呈弱相关。

　　加拿大安大略玛格丽特公主医院的Goodwin医生指出，大约3/4的乳腺癌患者缺乏维生素D，另一项研究显示，诊断乳腺癌时缺乏维生素D的患者，发生转移的危险增加94%，死亡危险增加73%。

　　2009年发表的一项研究，纳入160例前列腺患者，随访44个月，结果发现维生素D水平较高者比较低者预后更好。而2008年发表于美国《J Natl Cancer Inst》杂志上的一项病例对照研究，749例前列腺癌和781名对照者，随访1至8年，未发现血清维生素D水平与前列腺癌危险相关。

　　充足的日照可以合成内源性维生素D，从鱼类等海产品、乳制品、坚果类、鱼肝油中可获得外源性维生素D，西红柿、胡萝卜、空心菜、大枣含有丰富的维生素A、维生素C和B族维生素等，其中空心菜营养最好。

　　蒜苔、韭黄、菜心、圆白菜除含有丰富的维生素外，还含有可增高芳基羟基化酶活性基质，可抵御化学致癌物质的致癌作用。